Por ser un  agente emulsionante, la gelatina mantiene la grasa en el alimento impidiendo su exudación. De esta manera, mantiene el producto estable, suave, y también contribuye un perfecto corte de embutidos y solubilidad de los patés.

En la salmuera, la gelatina inyectada junto a los otros  ingredientes promueve la retención del  agua, y en  aspics o galantinas de la estructura, transparencia y brillo tan  deseables en esta clase de productos.