Por ser um agente emulsificante, a gelatina mantém a gordura ligada ao sistema, impedindo sua exudação. Desta maneira, mantém o produto estável, macio, e também contribui para a perfeita fatiabilidade dos embutidos e espalhabilidade dos patês.

Na salmoura, a gelatina injetada junto aos outros ingredientes promove a retenção da água.

Em aspics ou galantines dá a estrutura, transparência e brilho tão desejáveis nesta classe de produtos.